Tortasuli

A tortadíszítés fortélyai

 

   I. Tortasuli - kezdőknek 

 II. Tortasuli - haladóknak

III. Tortasuli fórum

 

 

Ehhez a fejezethez nagy segítséget kaptam Edittől, aki  profi torta díszítő. Segítségét ezúttal is köszönöm!     Margit2

 

Edit  bemutatkozása:

"Herman Editnek hívnak, 38 éves vagyok, Pennsylvániában Pittsburgh mellett lakunk Greensburgben a férjemmel. Én massage therapist-ként dolgozom, magyarul maszírozom az embereket egy Spa-ban. 2002-ben jöttem az USA-ba és itt ismerkedtem meg a férjemmel akivel 4 éve vagyunk házasok. Hobbi szinten mar 10 éves korom óta sütök és főzök, és a sütés a fő időtöltésem. Szeretek sok mindent kipróbálni és kísérletezni. Elvégeztem egy tortadíszítő tanfolyamot, és most február 1-én kezdődik a 4. utolsó osztály ahol a cukor-tragant masszából (sugar gum paste) tanítják meg az alapokat.

Nagyon szívesen átadom azt a tudást amit már én is tudok annak akit érdekel. Lefordítom és átszámolom a recepteket is és ki lehet otthon próbálni. Nem tudom hogy az otthoni anyagokból pontosan ugyan úgy elő lehet-e állítani de próba-szerencse."

 

Itt ezen az oldalon megnézhetitek ha van kedvetek a tortáimat:

 

http://www.flickr.com/photos/30547374@N07/

 

 

 

 I. Tortasuli - kezdőknek - alapanyagok, díszítőeszközök

 

 

 TARTALOMJEGYZÉK:

 

 Díszítő anyagok és eszközök   

 Egyszerű fehér vajkrém    

 Royal Icing  

 Fondant     

 Nyújtható fondant házilag

 Nyújtható Fondant   /desszert.eu

 Fehér fondant készítése

 Fondant mignonokhoz

 Marshmallow   

 Marshmallow fondant házilag   

 Fondant készítés bolti pillecukorból  (Marshmallowból)

 Torta bevonása    

 Glükózszirup készítése házilag  

 Tragant massza    

 Modeling csoki   

 Ganache  

 Sugar gum paste (házilag)

 

 Mértékegység átszámoló (csésze, cup, kanál)

 

 

 

 

A Tortadíszítésekhez  be kell szereznünk a legalapvetőbb felszereléseket, és meg kel ismerkednünk az alap műveletekkel. Ezekhez adnak eligazítást az alábbi videók és útmutatások:

 

 

 Díszítő anyagok és eszközök

 

  1. Habzsák és kinyomó fejek   

 

A fenti eszközök forintért beszerezhetők: Bakó Hungaria  ... B and B Super Import . ...Sőregi

 

 

        Díszítő csövek használata

 

  2. Díszítés, rózsafejek készítése vajkrémből 1.

  3. Díszítés, rózsafejek készítése vajkrémből 2.

  4. Díszítés, rózsafejek készítése vajkrémből 3.

  5. Díszítés, rózsafejek készítése vajkrémből 4.

  6. A vajkrém készítése.

 

Felrakok pár receptet amit jól lehet tortadíszítéshez használni azoknak akik esetleg több időt és energiát akarnak szentelni a torta díszítésére. Ezekkel a receptekkel jól lehet dolgozni, de mindenki az ízlésének megfelelően átvariálhatja. Az itt leírt recepteket meg is lehet nézni hogyan kell csinálni.

 

 

Vissza

 

 

 Egyszerű fehér vajkrém:

 

Főleg a torták külső bevonásához, vagy töltéséhez, habzsákba töltve virágdíszekhez díszítéshez bordurhoz. Jól lehet ételfestékkel színezni.

 

Hozzávalók:

250 ml puha margarin vagy vaj

1 vaníliás cukor vagy 1 teáskanál mandula, narancs, citrom stb., attól függően milyen tortát díszítünk.

3-5 evőkanál víz esetleg tej vagy tejszín

50 dkg porcukor

esetleg csipet só ami megtöri az édes ízét a krémnek.

Elkészítése:

Az alapanyagokból mixerrel folyamatos keveréssel sűrű krémet keverünk, és ha szükséges adunk hozzá még folyadékot, hogy könnyebben lehessen kenni. A jó minőségű krémhez legalább 10 percig kell a mixerrel keverni.

Ebből a krémből 3 különféle szilárdságú krémet szoktak készíteni attól függően, hogy milyen mintát akarunk csinálni. A kemény sűrű állagú krémekből jól lehet nagyobb virágokat kinyomni, mert nem fog összeesni és van tartása.

Torta bevonásához a közepes sűrűségű krémet használom inkább és a töltelékhez is ez a jobb vagy lágy krém. Nyilván ha több folyadékot adunk hozzá, akkor lágyabb krémet kapunk. Sokan vízzel csinálják, mert akkor nem romlandó a torta és nem kell hűtőben tartani, de én nem szeretem vízzel, mert azzal nem olyan finom, tehát én tejszínnel szabályozom a szilárdságát.

Ha a tortát bevontuk és néhány órát szobahőmérsékleten hagyjuk, akkor a külső felülete megszilárdul. Ha tökéletesen sima bevonatot akarunk, akkor miután a torta megszáradt egy kicsit kívülről, ...kb. 1 óra, egy sima szalvéta nagyságú zsírpapírt vagy mintázat nélküli papírtörölközőt fektetünk rá és egy késsel tükör fényesre lehet simítani a zsírpapíron keresztül. Ezt tekinthetjük  meg a következő "A torta bevonása vajkrémmel" videón.

 

  7. A torta bevonása vajkrémmel.

 

Kattints rá a képekre, ha nagyobb méretben szeretnéd látni!

 

 

 

Vissza

 

 Royal Icing:

 

Ez a krém főleg szövegek minták írásához - rajzolásához, virágdíszekhez jó, és teljesen keményre meg tud száradni. Tehát előre is lehet virágokat csinálni és később felhasználni akár 1 év elteltével. Nagyon fontos hogy minden edény, kanál, keverő lapát stb. teljesen zsiradék mentes legyen, mert különben nem verődik fel a krém arra szilárdságra ,amivel dolgozni lehetne, és egy idő után összeesik a krém.)

 

Hozzávalók:

1 tojás fehérje (szobahőmérsékletű)
kb. 25 dk porcukor átszitálva
1-2 csöpp citromlé
ha színezni akarjuk, akkor ételfestékkel jól színezhető.

 

Elkészítése:
A tojásfehérjéhez fokozatosan kis mennyiségben adagoljuk a cukrot, közben hozzáadjuk a citromlevet is és addig keverjük a mixerrel amíg a cukor el nem fogy és lassan mindet hozzá nem adtuk a tojásfehérjéhez. Akkor van kész a az icing ( kb. 10 perc keverés után), amikor a hab kifényesedik és ha belenyomjuk a kanál domború oldalát, akkor csúcsosra fel lehet húzni és a krém úgy is marad. Különböző szilárdságúra lehet keverni attól függően, mi a célunk vele. Ha írni akarunk vele a tortara akkor lágyabbra kell hagyni a krémet vagy is kevesebb cukrot adunk hozzá... virágokhoz sűrűbb krémet kell keverni.

Nagyon fontos hogy nedves konyharuhával letakarjuk a tálat, amiben a krémet tartjuk tortadíszítés közben, mert nagyon hamar megszárad. Légmentesen lezárva el lehet tárolni egy darabig a fel nem használt krémet. Én tojásfehérje port használok és nem igazi tojást, tehát nem tudom az igazi tojásból készült meddig áll el... a porból készültet hónapokig lehet tárolni. Nagyon jól fel lehet használni ezt a krémet "ragasztó" anyagként a tortánál, mert kő keményre megszárad.
 

Royal Icing-be a festéket azután teszed bele, miután már felverődött.. Azután szétosztod annyi fele ahány különböző szint akarsz, és azokat külön-külön beszínezed, majd légmentesen lezárod. Hűtés nélkül kb. 2-3 hétig el lehet tárolni, és amikor szükséged van rá csak előveszed, a mixerrel felhabosítod ,és már lehet is használni.

A leveleket vagy virágokat én zsírpapírra nyomtam ki, és hagytam megszáradni... Szerintem a műanyagról is könnyen le fog válni száradás után.

A levelek formáján úgy tudsz változtatni, ha a kinyomó csövet egy ollóval, vagy késsel kicsit kitágítod ott ahol az a kis bevágás van. Nem a kis bevágást kell, hanem ott keresztbe a másik kis bevágásig azt a távolságot belül kicsit kikerekíteni a belsejét. ...Azt hiszem némelyiket túl szűkre csinálják és azért nem lesz szép a levél formája... Ha kövérebb levelet akarsz és nem ilyen hosszúkásat, akkor hagyd hogy a krém egy helyben nyomódjon ki több, és utána húzd meg a csövet, hogy a végén elvékonyodjon.

 

 

 

 

 

 

Egy példa:

 A rózsás tortára a dekorációt így készítette  Mesi:

"

-1 tojásfehérjét 30 dkg porcukorral, pár csepp citromlével 10 percig kevertem. Próba szükségeltetik, mert nem egyforma nagyok a tojások.

-Előrajzoltam egy mintát sima papírra, a torta méretéhez igazítva.

-Sütőpapírt celluxoztam rá, és habzsákból átrajzoltam a mintát.

-Hagytam teljesen megszáradni, majd utána tettem fel a tortára.

-Készítettem evvel a technikával hajlított szív alakokat is. Ilyenkor sodrófára ragasztjuk a másolandó mintát, majd erre a sütőpapírt, és így rajzoljuk. "

 

  

 

 

 

 

  8. Díszítési technikák 1.

  9. Díszítési technikák 2.

10. Díszítési technikák 3.

 

Vissza

 

Itt van a Fondant receptje, lehet kísérletezni otthon vele.

 

Néhány szó a fondantról. A házi készítésű fondanthoz általában marshmallow-t használnak, de mivel tudom otthon nincs marshmallow, ami egyébként a magyar pille cukorhoz hasonlít a leginkább, ezért leírom hogyan kell marshmallot csinálni először. Megpróbálok beilleszteni két videót is a marshmallow készítéséről, ami egyébként nagyon egyszerű és magában is egy édesség különlegesség, majd azt ahogyan ebből fondantot lehet gyúrni. A fondant sokáig eláll légmentesen becsomagolva egy folpack-ba, és még + zacskóba téve... Ha később fel akarjuk használni, akkor semmi mást nem kell csinálni, mint berakni a mikróba néhány percre amíg meglágyul és újból formázható-nyújtható.  Nagyon alkalmas és jól formázható figurák készítésére is, pl. torták tetejére, vagy virágok készítéséhez. Majd erről is összegyűjtöm a videókat. A különböző színű maradék fondantot külön becsomagolva tároljuk és ne dobjunk ki semmilyen kis maradékot, mert mindent fel lehet használni a következő projecthez ha szükségünk van rá.

Előre lehet csinálni virágokat is vagy figurákat, és hónapok elteltével amikor szükségünk van rá felhasználni. A fondantból készült virágokat, figurákat, légmentes műanyag dobozban tárolhatjuk, amit papírtörölközővel kibélelünk, és a virágok közé is tehetünk, hogy ne törjenek össze.

 

  

 

 

Vissza

 

a.) Nyújtható fondant házilag

(nem kell hozzá marshmallow)

   
1 evőkanál étkezési zselatin (íz és színezék nélküli)
 
60 ml hideg víz
   
1 teáskanál mandula aroma,
120 ml kukorica szirup
   
1 evőkanál glycerin
kb. 90 dkg nagyon finom szemcsés átszitált porcukor
1/2 teáskanál növényi zsiradék.. (nem olvasztva)

Szórd a zselatint a hideg vízbe egy kisebb tálba, és hagyd pihenni néhány percig

 

Rakd be a mikróba kb. 30 másodpercre addig, amíg a zselatin felolvad, de közben ellenőrizd az olvadást hogy halad nehogy kifusson.

Add hozzá a mandula aromát, kukorica szirupot, glycerint és keverd addig amíg egy sima átlátszó anyagot nem kapsz, ha nem látszik át, akkor rakd be még a mikróba egy kicsit olvadni.

 

Szitálj kb. 70 dkg porcukrot egy nagyobb edénybe

Csinálj a közepén egy mélyedést, és öntsd a zselatinos keveréket a közepébe.

Keverd össze egy fakanállal addig, amíg el kezd ragadni.

Szitáld egy keveset a maradék porcukorból egy sima felületű munkalapra, és gyúrd át a masszát szép sima cipóvá... Ha szükséges adj hozzá még egy kevés porcukrot.

Dörzsöld be a növényi zsírral a kezedet és gyúrd bele a fondantba.

Ha nem használod fel azonnal, csomagold be légmentesen Folpack fóliába, és egy lezárható műanyag edénybe vagy zacskóba.

Ha idővel megkeményedik, csak rakd be a mikróba néhány másodpercre és újra gyúrd át mielőtt használni akarod.

 

 

Vissza

 

b.) Nyújtható Fondant   /desszert.eu   /Rozi


455 g porcukor
1 1/2 csapott teáskanál zselatinpor
2 evőkanál víz
1 1/2 evőkanál glükózszirup
2 teáskanál glicerin

A zselatinport feloldjuk a vízben (alacsony lángon). Hozzáadjuk a glükózt és a glicerint és jól elkeverjük. Levesszük a tűzről és kicsinyenként hozzáadjuk a porcukrot. Folyamatosan kevergetjük, nehogy csomós legyen. Ha már annyira sűrű, hogy nem lehet keverni, kivesszük az edényből és belegyúrjuk a maradék porcukrot.

Ezt természetesen színezheted is. Arra oda kell figyelni, hogy ha nem használod fel mindjárt, légmentesen csomagold be, nehogy kiszáradjon, megkeményedjen. Én fóliába szoktam tekerni a marcipánt is. Használat előtt mindig gyúrd át!
 

 

 

Vissza

 

c.) Fehér fondant készítése  /Noémi és Kricky receptje alapján

 

Hozzávalók:
1 evőkanál zselatin
6 evőkanál víz (70ml)
1 evőkanál margarin helyett én pálmavajat használok, szerintem ettől hófehér az én fondantom.

2 evőkanál méz
porcukor, amennyit felvesz,

kb. 2 evőkanál étkezési keményítőpor


Mikor a zselatint felolvasztottuk a vízben vízgőz felett, és beletettük a mézet és a pálmavajat, beleöntjük az átszitált porcukorba, ami esetemben 500 gramm átszitált Sweet Family porcukor volt.
Elkezdtem a folyadékot elkeverni benne:

 

Beleöntöm a folyadékot a porcukorba

 

... majd jól elkeverem.

 

Ekkor ugye még nagyon képlékeny, raktam hozzá még porcukrot. Úgy kb. 4 evőkanálnyit és még kb. 2 evőkanál keményítőt.
Ezt először kanállal kezdtem keverni, majd pálmavajas kézzel gyúrogatni.

 

Íme a végeredmény.

 

Végén az egészet folpackba csomagoltam, és betettem a hűtőbe.

 

 

Vissza

 

d.) Fondant bevonó mignonokhoz  - ahogy Pannika készíti

 

50 dkg cukrot 2 dl vízzel felfőzünk lassú tűzön. A cukor teljes olvadásáig állandóan kavargatva, hogy kristály mentes legyen. Forrástól számítva a főzési idő néhány perc. A kristályosodás megakadályozása, illetve lassítása céljából mokkás kanálnyi ecetet teszünk bele. Golyó próbáig főzzük.

Egy pohárba hideg vizet teszünk és vizes kanállal veszünk ki a főzetből és a hideg vízbe engedjük. Ha golyót formál akkor már kész. Az ujjunkkal megnézzük a golyócskát ha nem túlságosan lágy de, könnyen formálható, a főzetet egy hideg vízzel kiöblített, tiszta lábasba öntjük át. A tetejét befröcsköljük kevés vízzel és félre tesszük hűlni. Ha kihűlt,  más célra nem használt fakanállal keverni kezdjük. Eleinte a keverés nehezen megy, de később egyre könnyebb lesz. A főzet egyre fehérebb lesz, majd végre teljesen kifehéredik, és porhanyóssá válik.

 

Torták sütemények bevonására úgy használjuk fel, hogy a szükséges mennyiséget nyeles edénybe tesszük, (én már eleve a nyeles edénybe öntöm át, és ebbe kavarom ki), és fakanállal állandóan kevergetve lassú tűzön langyosra melegítem. Ha nagyon sűrű pár csepp vizet tehetünk hozzá.

Ha színesre akarjuk, ételfestékkel, kakaóporral, kávéval tetszés szerinti színre festhetjük.

Ha a melegítés alkalmával kevés tojás fehérjével hígítjuk, a máz fényesebb lesz.

A bevonandó süteményt előbb hígított gyümölcsízzel (barackízzel) vonjuk be, hogy a tészta a fondant mázat be ne szívja, mert akkor a fondant fénytelen és törékeny lesz.

A kész fondant hetekig eláll vizes ruhával letakarva. A bevonandó tortának a közepére öntjük a fondant-ot, azután hosszú, széles késsel a szélek felé húzzuk a mázat, majd az oldalakat vonjuk be. Igyekezzünk gyorsan dolgozni hogy a máz bevonás közben meg ne fagyjon.

A mignon bevonása felkockázás után. Villára szúrjuk, egyenként bele mártogatjuk, és papírra kirakjuk, míg megszilárdul. A papírra lecsurgott mázat újra lehet melegíteni, így egy csepp sem vész kárba. (ez az adag bőven elég egy torta bevonásához, vagy egy tepsi mignon bemártogatásához).

 

 

Vissza

 

 

 Marshmallow (marsmallo) ahogy én csinálom, nem pont úgy, ahogy a videón van.

 

Feloldunk 2 csomag (14 gr) zselatint 6 evőkanál vízzel. Majd a 3 dl porcukorból és kb. 1 dl vízből cukorszirupot főzünk (a videón adnak hozzá kukorica szirupot is, ami otthon valószínű nincs, de nem is fontos annyira. Az állaga lesz lágyabb és szivacsosabb a kukorica sziruptól) .

A zselatint és a cukorszirupot összeöntjük, adunk hozzá egy csipet sót, 1 vaníliás cukrot, vagy 1 kávéskanál vanília aromát, és az elektromos mixerrel addig verjük, amíg fehér tojáshabhoz hasonló hab nem keletkezik. Ha nem fondanthoz használjuk fel, hanem önálló édességként, akkor adhatunk hozzá kakaóport, különböző ízesítéseket, étkezési menta AROMÁT, mandula aromát, narancs aromát stb. és színezhetjük is.

Amikor kemény habbá vált, egy zsírpapírral kibélelt olajjal bekent formába öntjük és hideg helyre tesszük. Ha megdermedt, kockára vágjuk és fele-fele arányú kukorica keményítővel elkevert porcukorba forgatjuk a kockákat. Műanyag dobozban tároljuk... ha addig nem fogy el :)

itt van a videó róla:

 

11. Marshmallow

 

 Marshmallow fondant házilag:

 

- A marshmallowt a fenti recept szerint elkészítjük és nem öntjük bele a formába megdermedni, hanem adunk hozzá annyi porcukrot, amennyit felvesz. Ha orvosi gumikesztyűt húzunk a kezünkre és azt jól bezsírozzuk vagy beolajozzuk, akkor egész könnyen lehet vele dolgozni, egyébkent pedig nagyon ragacsos munka addig, amíg nincs elég mennyiségű porcukor adva hozzá. Amikor az egész összeállt egy nagy sima felületű rugalmas "gyurmává", akkor jó a fondant. Lehet színezni ételfestékkel, és ízesíteni aromákkal... de vigyázni kell a folyékony alapú festékkel, mert az felhígítja a fondantot és megolvasztja a cukrot.. Ha ez bekövetkezik, akkor adhatunk hozzá meg további porcukrot. Porcukorral jól megszórt, vagy beolajozott munkalapon kinyújtjuk és befedhetjük vele a tortát. Ez a mennyiség nem túl nagy, de a mennyiségét megduplázhatjuk és ha marad akkor azt félre lehet tenni későbbre.

 ( A teljes adag 70 dkg porcukrot vesz fel, és kb. 8 evőkanál zsiradék megy bele a gyúráskor.)

 

-Fondant készítés bolti pillecukorból :

 

 

-ahogy Fruzsika és Ede csinálta kész bolti Marchmallowból (pillecukorból) :


Legelőször 50 deka porcukrot átdaráltam még egyszer, majd közékevertem 4 deka kukoricakeményítőt, s az egészet egyneműsítve átszitáltam egy másik tálba.


Betettem egy nagy kiolajozott (üveg is lehet) műanyag tálba 2 zacsi (60 deka) MM-t felolvasztani a mikróba. Hát persze, hogy fölért a tetőig! Azt hittem, hogy összeesik, ahogy olvad, de ez nem akart. Tehát ajánlom, nem magas, inkább széles szájú tálba tegyétek. Pár perc forgás után megrázogattam, s ezt vagy háromszor megismételtem. Kb. 3-4 perc alatt megolvadt.


Aztán kiolajoztam az asztalt, meghintettem bőven porcukorral, és kiborítottam. Elkeserítően ragadt először, de viszonylag hamar összeállt. Margarinozni kell a kezet gyakran, nem baj ha ebből a növényi zsiradékból még bele is gyúródik. Lazán gyúrni eleinte, mert ha megnyomva gyúrtam, azért még ragadt. Nem tudtam megállapítani, hogy mikor lesz kész, ezért egyszerűen csak abbahagytam. Pedig szerintem jó erősen kellett volna gyúrni a filmen látottak alapján (de e nélkül is szép sima egynemű lett).


Felvett 55 deka porcukrot és a vége felé már csak nagyon vékonyan szitálva keményítőztem . Jobban is lehetett vele dolgozni.


Kicsit pihent nylonban. Meg én is. Nem ártott egyikünknek sem :-)

Aztán újra átgyúrtam bőven sütőmargarinozott kézzel a fondant, irtó jó lett. (remélem) majd a formázáskor derül ki, meg a kinyújtáskor... Jó sokszor megkentem a kezemet ezzel a növényi zsiradékkal és már egyáltalán nem ragad és szép sima, mint a mellékelt ábra mutatja... Meg vagyok elégedve.

Lett belőle 1 kg 26 deka. Kb. 55 deka ment rá egy 26 cm-es tortára. A többi dupla folpackos és nylonzacsis csomagolást kapott. Fél évig is eláll.

Ja, én nem ízesítettem semmivel, mert a bolti marchmallow isteni vanília aromás.


Ha színes bohócos MALLOW COCTAILT kapsz, az is jó, mert felolvasztva és a sok fehér porcukorral összedolgozva szép egyszínű krémszínű lesz.


Tehát egy tortához elég a felét csinálni, 1 csomag marchmallow (30 deka) és kb. max. 30 deka porcukor kicsi (2-3 dkg) keményítő, 55-60 deka bevonó.

 

  

 

 

 

12. Fondant készítés

 

A fondantot nem nehéz megcsinálni egyáltalán... olyan mintha kenyeret dagasztanál, vagy valami hasonló tésztát... csak kicsit ragacsosabb az elején, de aztán szépen összeáll az egész és egy nagyon jó tapintású sima masszát kapsz. A fondantból is lehet rózsát csinálni, de ahhoz nem kell habzsák... ez egy teljesen más technika... Itt kinyújtod, és magyarul kiszaggatod a virágokat vagy a szirmokat és összeragasztod őket virággá... Ez az igazi művészet és alkotás szerintem ebben a szakmában. Én már egy kicsit tudom az alapokat, mert már tudom hogyan kell rózsát csinálni (a honlapomon a barackszínű rózsákat meg a fehér rózsákat fondantból csináltam). De most február 1-től megyek megint a Wilton tanfolyamra ahol, a sugar gum paste (valójában az is fondant) virágokat tanulom meg. A sugar gum paste is tulajdonkeppen fondantból van csak van hozzáadva egy anyag amitől rugalmasabb lesz és kő keményre meg tud száradni rövid idő alatt.

Íme néhány videó a fondant virágokról:

 

13. Fondant figurák

 

14. Fondant dekoráció

 

15. Fondant rózsa

 

  

  

 

 

 

A gum paste virágok és fondant virágok készítése:

 

http://www.youtube.com/watch?v=vUIjP1zRhH4&feature=related

http://www.youtube.com/watch?v=rC1womHQ5xk&feature=related

http://www.youtube.com/watch?v=madrWe4pPZg&feature=related

http://www.youtube.com/watch?v=JpvE0omk4UE&feature=related

 

 

Ez pedig a Wilton cég hivatalos weboldala, ahol meg lehet tanulni lépésről-lépésre a díszítés technikákat vajkrémből, royal icing-ből és fondantból:  ......  Wilton

 

Kifejezések amit a videókon hallani lehet:

 

FROSTING: az a krém amit a tortába raksz, vagy amivel megkened. Néha a külső bevonatot is frostingnak hívják.

 

ICING: az általában a torta külső felére kerül és vagy vajkrémből van ami puha krémes (később kicsit megszilárdul, lehet hogy pont a cukor és keményítő hatására amire eddig nem is gondoltam).

 

 Royal Icing :az megkeményedik. A folyékony fondantot is hivják icingnak. Otthon a Mignon-okat is ezzel vonják be.

 

 Torta bevonása:

 

A tortát amit fondanttal akarunk bevonni először vajkrémmel kell bevonni kívülről és hagyni egy kicsit rászáradni, majd bekenjük egy kevés vízzel az oldalakat mielőtt a fondantot ráborítanánk.

 

16. Fondant tortára

 

17. Fondant tortára2

 

18. Fondant szögletes tortára

 

Timi első kísérlete  fondantos díszítésre Edit útmutatásai alapján:

 

 

... ez  a torta pedig Noémi vajkrémből és fondantból készített virágkosara, aminek értékét növeli, hogy semmi profi segédeszköz nem áll rendelkezésére:

 

 

 

... Ezek pedig Ede első két alkotása:

  

 

Vissza

 

 Glükózszirup házi készítése:


"63 dkg kristálycukor, 37 ml víz. Ezt összeforralod, majd kiegészíted 1 literre. Ha sokáig akarod tartani, akkor egy pár csepp tartósítót raksz bele.

 

Ezt a receptet a gyógyszertárban kaptam, a gyógyszerész ismerősömtől. Mert náluk lehetett kapni glükózszirupot és azt így csinálták.

Hideg vízzel kell feltölteni. A gyógyszertárban desztillált vízzel csinálják, de jó a sima víz is. Azt mondta, hogy csak forraljam fel kicsit "rottyantsam" össze, ne sokáig, mert nagyon hamar el kezd karamellizálódni."

 

 "Tragant massza

Hófehér, képlékeny jól formázható anyag, mely figurák, díszek, építmények, virágok, levelek - csokrok készítésére alkalmas. Lehelet vékonyra nyújthatjuk, száradás után porcelánszerű, törékeny. Növényi zsírral vékonyan lekent, vagy keményítővel meghintett felületen nyújtsuk, színezésre tömény festéket használjunk!

 

500 gr cukorliszt
 
15 gr Tragant por
 
15 ml glukóz szörp
 
60 ml víz

 

A cukor felét a Tragant porral és a kb. 40C-ra melegített glukóz/víz oldattal elkeverjük. Légmentesen letakarva 30percet állni hagyjuk majd a maradék cukrot hozzágyúrjuk. Légmentesen becsomagolva 24 órát pihentetjük, és alaposan átgyúrva annyi cukrot adunk hozzá, hogy ne ragadjon a kézhez. Hosszabb tárolás esetén ajánlott hűtőben tartani és használat előtt szobahőmérsékletűre melegíteni. "

 

 Modeling csoki:

28 dkg csokoládé
1 dl kukorica szirup

Olvaszd meg a csokit egy dupla falu edényben vagy gőz fölött (csak vigyázz ne menjen bele vízcsepp) !

Add hozzá a szirupot, majd öntsd ki zsírpapírral kibélelt tepsibe. Úgy kend szét a papíron, hogy kb. 1,5 cm vastag legyen a magassága, majd takard be egy másik zsírpapírral. Hagyd egész éjjel szikkadni, de legalább néhány órán keresztül. Ezután készen van formázáshoz.

 

 Ganache:  egy tejszínnel vagy vajjal összekevert olvasztott csoki, amit nagyon szépen lehet torták bevonására, töltésére,  csokibomba bevonásához, csokigolyókhoz stb. használni. Szerintem a legfinomabb csokimázat ebből lehet csinálni, szinte mindenre fel lehet használni amihez csoki kell. Lehet belőle sűrűbb krémet csinálni amit truffle golyókhoz vagy töltelékhez kiváló, vagy ha hígabb, akkor öntetnek használhatjuk. A ganache-t fel is habosíthatjuk és tortába tölthetjük. Ha lehet akkor a legjobb minőségű csokit használjuk ehhez.

 

GANACHE (ejsd: ganázs)

Hozzávalók: (ezt az adagot a felére is lecsökkentheted, ha túl sok mázat nem akarsz csinálni).
480 ml habtejszín vagy főző tejszín
 
56 dkg feldarabolt csoki (aki szereti az étcsokit az rakhat bele azt)

 

A feldarabolt csokit rakd egy mélyebb edénybe, a tejszínt melegítsd meg egy másik edényben annyira, hogy ki ne fusson, tehát csak forráspontig, majd öntsd a csoki tetejére, hagyd állni egy kicsit majd addig keverd egy fakanállal amíg teljesen fel nem oldódik az összes csoki. Lehet ízesíteni esetleg kevés mézzel amitől szép fénye lesz a máznak, alkohollal, fahéjjal, ha édesebbre szeretnénk akkor a tejszint cukorral együtt melegítsük fel.

Hűtőben sokáig eltartható és újra melegítve felhasználható.

Ha fel akarjuk habosítani akkor addig varjunk vele amíg kihűl, majd egy habverővel verjük jó habosra. Keverhetünk bele vajat is ha dúsítani akarjuk. Ha máznak használjuk, akkor várjunk vele amíg kicsit kihűl,  majd a torta közepébe öntve hagyjuk szétfolyni és gyorsan egyengessük el egy késsel.

Ugyan ezt meg lehet csinálni fehér csokival is csak ott majdnem dupla mennyiségű csokit használjuk, mint tejszint.

 

 

 

 

Sugar gum paste (házilag)

 

Hozzávalók:

480 ml porcukor átszitálva (1 poharnyit külön venni az asztal megszórásához)

4 tojás fehérje
120 ml Tylose por
kevés zsiradék, margarin , vaj stb. a kezünkre

Mixerrel felhabosítjuk először a tojás fehérjét, majd lassan hozzákeverjük a porcukrot, és végül a Tylose port... Kb. 2 percig keverjük, amíg besűrűsödik az egész egy sűrű masszává. Kiborítjuk a porcukorral meghintett munkalapra és bezsírozott kézzel összegyúrjuk. Műanyag zacskóban csomagolva a hűtőszekrénybe tesszük 24 órára. Mielőtt dolgozni akarnánk vele kivesszük és szobahőmérsékleten felengedjük.


Mehet a Taragant por és a Gum tex por a Tylose por helyett.

Sugar gum paste az egy fondanthoz hasonló anyag de azzal a tulajdonsággal, hogy a dekorációkhoz nagyon vékonyra is ki lehet nyújtani a benne levő anyagok miatt, ezért nagyon alkalmas arra, hogy porcelán finomságú virágokat készítsünk, apró díszeket vagy akár nagyobbakat, és mivel kő keményre szárad ezért akár 3 dimenziós díszítésekre is fel lehet használni. Ez akkor fontos ha pl. egy olyan tortat akarunk megcsinálni amin a dekoráció mondjuk egy ház kerítéssel, akkor a sugar gum paste (cukros gumi massza) a megfelelő anyag.


Itt van egy videó az elkészítéséről:

 

20 .Sugar gum paste készítése

 

 

Itt van néhány videó a gum paste virágokról:

 

Rózsa készítése tragant masszából:

 

    http://www.youtube.com/watch?v=qqiNRkSQLf8

    http://www.youtube.com/watch?v=9k7jczwKVAk&feature=related

    http://www.youtube.com/watch?v=bSSvOK0n9zs&feature=related

    http://www.youtube.com/watch?v=2M98kRJ87P0&feature=related  

    http://www.youtube.com/watch?v=h0vWLgaXfZ4&feature=related

    http://www.youtube.com/watch?v=e8U1oDIaA-M&feature=related 

 

 

Masni/szalag készítése tragant masszából vagy fondantból:

 

 http://www.youtube.com/watch?v=LOTdwsbgDV8&feature=channel_page

 

 

Itt van egy másik videó arról hogyan kell a tortákat egymásra helyezni:

 

   http://www.youtube.com/watch?v=NvaCSW78ybc&feature=channel_page

 

 

Tragant virág csokor összeállítása:

 

http://www.youtube.com/watch?v=Iyuhk1oJifM

 

 

 

Videók a torta formák kialakításáról:

 

21. Torta forma kialakítása 1.

 

22. Torta forma kialakítása 2.

 

23. Torta forma kialakítása 3.

 

 

A torta készítéssel kapcsolatos beszélgetések megtekinthetők itt: Edit fóruma

 

 

 

Vissza a tortasulihoz

 

Vissza  a kezdő oldalra

Lap teteje

 


Legjobb receptes blogok


 

Enveco Free Stat

eXTReMe Tracker
.