Ehhez a fejezethez nagy segítséget kaptam Edittől, aki profi torta díszítő. Segítségét ezúttal is köszönöm!
Margit2
Edit bemutatkozása:
"Herman Editnek hívnak, 38 éves vagyok,
Pennsylvániában Pittsburgh mellett lakunk Greensburgben a férjemmel. Én massage
therapist-ként dolgozom, magyarul maszírozom az embereket egy Spa-ban. 2002-ben
jöttem az USA-ba és itt ismerkedtem meg a férjemmel akivel 4 éve vagyunk
házasok. Hobbi szinten mar 10 éves korom óta sütök és főzök, és a sütés a fő
időtöltésem. Szeretek sok mindent kipróbálni és kísérletezni. Elvégeztem egy
tortadíszítő tanfolyamot, és most február 1-én kezdődik a 4. utolsó osztály ahol
a cukor-tragant masszából (sugar gum paste) tanítják meg az alapokat.
Nagyon szívesen átadom azt a tudást amit már én is tudok annak akit
érdekel. Lefordítom és átszámolom a recepteket is és ki lehet otthon próbálni.
Nem tudom hogy az otthoni anyagokból pontosan ugyan úgy elő lehet-e állítani de
próba-szerencse."
Itt ezen az oldalon megnézhetitek ha van kedvetek
a tortáimat:
A Tortadíszítésekhez be kell szereznünk a
legalapvetőbb felszereléseket, és meg kel ismerkednünk az alap műveletekkel.
Ezekhez adnak eligazítást az alábbi videók és útmutatások:
Felrakok pár
receptet amit jól lehet tortadíszítéshez használni azoknak akik esetleg több
időt és energiát akarnak szentelni a torta díszítésére. Ezekkel a receptekkel
jól lehet dolgozni, de mindenki az ízlésének megfelelően átvariálhatja. Az itt
leírt recepteket meg is lehet nézni hogyan kell csinálni.
Főleg a torták külső
bevonásához, vagy töltéséhez, habzsákba töltve virágdíszekhez díszítéshez
bordurhoz. Jól lehet ételfestékkel színezni.
Hozzávalók:
250 ml puha margarin
vagy vaj
1 vaníliás cukor
vagy 1 teáskanál mandula, narancs, citrom stb., attól függően milyen tortát
díszítünk.
3-5 evőkanál víz
esetleg tej vagy tejszín
50 dkg porcukor
esetleg csipet só
ami megtöri az édes ízét a krémnek.
Elkészítése:
Az alapanyagokból
mixerrel folyamatos keveréssel sűrű krémet keverünk, és ha szükséges adunk hozzá
még folyadékot, hogy könnyebben lehessen kenni. A jó minőségű krémhez legalább
10 percig kell a mixerrel keverni.
Ebből a krémből 3
különféle szilárdságú krémet szoktak készíteni attól függően, hogy milyen mintát
akarunk csinálni. A kemény sűrű állagú krémekből jól lehet nagyobb virágokat
kinyomni, mert nem fog összeesni és van tartása.
Torta bevonásához a
közepes sűrűségű krémet használom inkább és a töltelékhez is ez a jobb vagy lágy
krém. Nyilván ha több folyadékot adunk hozzá, akkor lágyabb krémet kapunk. Sokan
vízzel csinálják, mert akkor nem romlandó a torta és nem kell hűtőben tartani,
de én nem szeretem vízzel, mert azzal nem olyan finom, tehát én tejszínnel
szabályozom a szilárdságát.
Ha a tortát bevontuk
és néhány órát szobahőmérsékleten hagyjuk, akkor a külső felülete megszilárdul.
Ha tökéletesen sima bevonatot akarunk, akkor miután a torta megszáradt egy
kicsit kívülről, ...kb. 1 óra, egy sima szalvéta nagyságú zsírpapírt vagy
mintázat nélküli papírtörölközőt fektetünk rá és egy késsel tükör fényesre lehet
simítani a zsírpapíron keresztül. Ezt tekinthetjük meg a következő "A
torta bevonása vajkrémmel" videón.
Ez a krém főleg
szövegek minták írásához - rajzolásához, virágdíszekhez jó, és teljesen keményre
meg tud száradni. Tehát előre is lehet virágokat csinálni és később felhasználni
akár 1 év elteltével. Nagyon fontos hogy minden edény, kanál, keverő lapát stb.
teljesen zsiradék mentes legyen, mert különben nem verődik fel a krém arra
szilárdságra ,amivel dolgozni lehetne, és egy idő után összeesik a krém.)
Hozzávalók:
1 tojás fehérje
(szobahőmérsékletű) kb. 25 dk porcukor átszitálva 1-2 csöpp citromlé ha színezni akarjuk, akkor ételfestékkel
jól színezhető.
Elkészítése: A tojásfehérjéhez fokozatosan kis
mennyiségben adagoljuk a cukrot, közben hozzáadjuk a citromlevet is és addig
keverjük a mixerrel amíg a cukor el nem fogy és lassan mindet hozzá nem adtuk a
tojásfehérjéhez. Akkor van kész a az icing ( kb. 10 perc keverés után), amikor a
hab kifényesedik és ha belenyomjuk a kanál domború oldalát, akkor csúcsosra fel
lehet húzni és a krém úgy is marad. Különböző szilárdságúra lehet keverni attól
függően, mi a célunk vele. Ha írni akarunk vele a tortara akkor lágyabbra kell
hagyni a krémet vagy is kevesebb cukrot adunk hozzá... virágokhoz sűrűbb krémet
kell keverni.
Nagyon fontos hogy
nedves konyharuhával letakarjuk a tálat, amiben a krémet tartjuk tortadíszítés
közben, mert nagyon hamar megszárad. Légmentesen lezárva el lehet tárolni egy
darabig a fel nem használt krémet. Én tojásfehérje port használok és nem igazi
tojást, tehát nem tudom az igazi tojásból készült meddig áll el... a porból
készültet hónapokig lehet tárolni. Nagyon jól fel lehet használni ezt a krémet
"ragasztó" anyagként a tortánál, mert kő keményre megszárad.
Royal Icing-be
a festéket azután teszed bele, miután már felverődött.. Azután szétosztod
annyi fele ahány különböző szint akarsz, és azokat külön-külön beszínezed, majd
légmentesen lezárod. Hűtés nélkül kb. 2-3 hétig el lehet tárolni, és amikor
szükséged van rá csak előveszed, a mixerrel felhabosítod ,és már lehet is
használni.
A leveleket vagy
virágokat én zsírpapírra nyomtam ki, és hagytam megszáradni... Szerintem a
műanyagról is könnyen le fog válni száradás után.
A levelek formáján
úgy tudsz változtatni, ha a kinyomó csövet egy ollóval, vagy késsel kicsit
kitágítod ott ahol az a kis bevágás van. Nem a kis bevágást kell, hanem ott
keresztbe a másik kis bevágásig azt a távolságot belül kicsit kikerekíteni a
belsejét. ...Azt hiszem némelyiket túl szűkre csinálják és azért nem lesz szép a
levél formája... Ha kövérebb levelet akarsz és nem ilyen hosszúkásat, akkor
hagyd hogy a krém egy helyben nyomódjon ki több, és utána húzd meg a csövet,
hogy a végén elvékonyodjon.
Egy példa:
A rózsás tortára a dekorációt így készítette
Mesi:
"
-1 tojásfehérjét 30 dkg porcukorral, pár csepp citromlével
10 percig kevertem. Próba szükségeltetik, mert nem egyforma nagyok a tojások.
-Előrajzoltam egy mintát sima papírra, a torta méretéhez
igazítva.
-Sütőpapírt celluxoztam rá, és habzsákból átrajzoltam a
mintát.
-Hagytam teljesen megszáradni, majd utána tettem fel a
tortára.
-Készítettem evvel a technikával hajlított szív alakokat
is. Ilyenkor sodrófára ragasztjuk a másolandó mintát, majd erre a sütőpapírt, és
így rajzoljuk. "
Itt van a Fondant receptje, lehet kísérletezni otthon vele.
Néhány szó a fondantról. A házi készítésű fondanthoz
általában marshmallow-t használnak, de mivel tudom otthon nincs marshmallow, ami
egyébként a magyar pille cukorhoz hasonlít a leginkább, ezért leírom hogyan kell marshmallot
csinálni először. Megpróbálok beilleszteni két videót is a marshmallow
készítéséről, ami egyébként nagyon egyszerű és magában is egy édesség különlegesség,
majd azt ahogyan ebből fondantot lehet gyúrni. A fondant sokáig eláll légmentesen becsomagolva egy folpack-ba,
és még + zacskóba téve... Ha később fel
akarjuk használni, akkor semmi mást nem kell csinálni, mint berakni a mikróba néhány percre amíg meglágyul
és újból formázható-nyújtható. Nagyon alkalmas és
jól formázható figurák készítésére is, pl. torták tetejére, vagy virágok készítéséhez. Majd erről is
összegyűjtöm a videókat. A különböző színű
maradék fondantot külön becsomagolva tároljuk és ne dobjunk ki semmilyen kis
maradékot, mert mindent fel lehet használni a következő projecthez ha szükségünk van
rá.
Előre lehet csinálni virágokat is vagy figurákat, és hónapok elteltével
amikor szükségünk van rá felhasználni. A fondantból készült virágokat, figurákat, légmentes műanyag dobozban tárolhatjuk, amit papírtörölközővel kibélelünk,
és a virágok közé is tehetünk, hogy ne törjenek össze.
(nem kell hozzá marshmallow)
1 evőkanál étkezési zselatin (íz és színezék nélküli)
60 ml hideg víz
1 teáskanál mandula aroma,
120 ml kukorica szirup
1 evőkanál glycerin
kb. 90 dkg nagyon finom szemcsés átszitált porcukor
1/2 teáskanál növényi zsiradék.. (nem olvasztva)
Szórd a zselatint a hideg vízbe egy kisebb tálba, és hagyd pihenni néhány
percig
Rakd be a mikróba kb. 30 másodpercre addig, amíg a zselatin
felolvad, de közben ellenőrizd az olvadást hogy halad nehogy kifusson.
Add hozzá a mandula aromát, kukorica szirupot, glycerint és
keverd addig amíg egy sima átlátszó anyagot nem kapsz, ha nem látszik át, akkor
rakd be még a mikróba egy kicsit olvadni.
Szitálj kb. 70 dkg porcukrot egy nagyobb edénybe
Csinálj a közepén egy mélyedést, és öntsd a zselatinos
keveréket a közepébe.
Keverd össze egy fakanállal addig, amíg el kezd ragadni.
Szitáld egy keveset a maradék porcukorból egy sima felületű
munkalapra, és gyúrd át a masszát szép sima cipóvá... Ha szükséges adj hozzá még
egy kevés porcukrot.
Dörzsöld be a növényi zsírral a kezedet és gyúrd bele a
fondantba.
Ha nem használod fel azonnal, csomagold be légmentesen
Folpack fóliába, és egy lezárható műanyag edénybe vagy zacskóba.
Ha idővel megkeményedik, csak rakd be a mikróba néhány
másodpercre és újra gyúrd át mielőtt használni akarod.
455 g porcukor
1 1/2 csapott teáskanál zselatinpor
2 evőkanál víz
1 1/2 evőkanál glükózszirup
2 teáskanál glicerin
A zselatinport feloldjuk a vízben (alacsony lángon). Hozzáadjuk a glükózt
és a glicerint és jól elkeverjük. Levesszük a tűzről és kicsinyenként hozzáadjuk
a porcukrot. Folyamatosan kevergetjük, nehogy csomós legyen. Ha már annyira
sűrű, hogy nem lehet keverni, kivesszük az edényből és belegyúrjuk a maradék
porcukrot.
Ezt természetesen színezheted is. Arra oda kell figyelni,
hogy ha nem használod fel mindjárt, légmentesen csomagold be, nehogy
kiszáradjon, megkeményedjen. Én fóliába szoktam tekerni a marcipánt is.
Használat előtt mindig gyúrd át!
c.) Fehér fondant készítése /Noémi és
Kricky receptje alapján
Hozzávalók:
1 evőkanál zselatin
6 evőkanál víz (70ml)
1 evőkanál margarin helyett én pálmavajat használok, szerintem
ettől hófehér az én fondantom.
2 evőkanál méz
porcukor, amennyit felvesz,
kb. 2 evőkanál étkezési keményítőpor
Mikor a zselatint felolvasztottuk a vízben vízgőz felett, és beletettük a
mézet és a pálmavajat, beleöntjük az átszitált porcukorba, ami esetemben 500
gramm átszitált Sweet Family porcukor volt.
Elkezdtem a folyadékot elkeverni benne:
Beleöntöm a folyadékot a porcukorba
... majd jól elkeverem.
Ekkor ugye még nagyon képlékeny, raktam hozzá
még porcukrot. Úgy kb. 4 evőkanálnyit és még kb. 2 evőkanál keményítőt.
Ezt először kanállal kezdtem keverni, majd pálmavajas kézzel gyúrogatni.
Íme a végeredmény.
Végén az egészet folpackba csomagoltam, és betettem a
hűtőbe.
d.) Fondant bevonó mignonokhoz
- ahogy Pannika készíti
50 dkg cukrot 2 dl vízzel felfőzünk lassú tűzön. A cukor teljes
olvadásáig állandóan kavargatva, hogy kristály mentes legyen. Forrástól számítva
a főzési idő néhány perc. A kristályosodás megakadályozása, illetve lassítása
céljából mokkás kanálnyi ecetet teszünk bele. Golyó próbáig főzzük.
Egy pohárba hideg vizet teszünk és vizes kanállal veszünk
ki a főzetből és a hideg vízbe engedjük. Ha golyót formál akkor már kész. Az
ujjunkkal megnézzük a golyócskát ha nem túlságosan lágy de, könnyen formálható,
a főzetet egy hideg vízzel kiöblített, tiszta lábasba öntjük át. A tetejét
befröcsköljük kevés vízzel és félre tesszük hűlni. Ha kihűlt, más célra
nem használt fakanállal keverni kezdjük. Eleinte a keverés nehezen megy, de
később egyre könnyebb lesz. A főzet egyre fehérebb lesz, majd végre teljesen
kifehéredik, és porhanyóssá válik.
Torták sütemények bevonására úgy használjuk fel, hogy a
szükséges mennyiséget nyeles edénybe tesszük, (én már eleve a nyeles edénybe
öntöm át, és ebbe kavarom ki), és fakanállal állandóan kevergetve lassú tűzön
langyosra melegítem. Ha nagyon sűrű pár csepp vizet tehetünk hozzá.
Ha színesre akarjuk, ételfestékkel, kakaóporral, kávéval
tetszés szerinti színre festhetjük.
Ha a melegítés alkalmával kevés tojás fehérjével hígítjuk,
a máz fényesebb lesz.
A bevonandó süteményt előbb hígított gyümölcsízzel
(barackízzel) vonjuk be, hogy a tészta a fondant mázat be ne szívja, mert akkor
a fondant fénytelen és törékeny lesz.
A kész fondant hetekig eláll vizes ruhával letakarva. A
bevonandó tortának a közepére öntjük a fondant-ot, azután hosszú, széles késsel
a szélek felé húzzuk a mázat, majd az oldalakat vonjuk be. Igyekezzünk gyorsan
dolgozni hogy a máz bevonás közben meg ne fagyjon.
A mignon bevonása felkockázás után. Villára
szúrjuk, egyenként bele mártogatjuk, és papírra kirakjuk, míg megszilárdul. A
papírra lecsurgott mázat újra lehet melegíteni, így egy csepp sem vész kárba.
(ez az adag bőven elég egy torta bevonásához, vagy egy tepsi mignon
bemártogatásához).
Marshmallow (marsmallo) ahogy én csinálom, nem pont
úgy, ahogy a videón van.
Feloldunk 2 csomag (14 gr) zselatint 6 evőkanál vízzel. Majd a 3 dl porcukorból
és kb. 1 dl vízből cukorszirupot főzünk (a videón adnak hozzá kukorica szirupot
is, ami otthon valószínű nincs, de nem is fontos annyira. Az állaga lesz lágyabb
és szivacsosabb a kukorica sziruptól)
.
A zselatint és a cukorszirupot összeöntjük, adunk hozzá egy csipet sót, 1 vaníliás cukrot, vagy 1 kávéskanál vanília aromát,
és az elektromos
mixerrel addig verjük, amíg fehér tojáshabhoz hasonló hab nem keletkezik. Ha nem fondanthoz használjuk fel, hanem
önálló édességként, akkor adhatunk hozzákakaóport, különböző ízesítéseket, étkezési menta AROMÁT, mandula
aromát, narancs aromát stb. és színezhetjük is.
Amikor kemény habbá vált, egy zsírpapírral kibélelt olajjal bekent formába
öntjük és hideg helyre tesszük. Ha megdermedt, kockára vágjuk és
fele-fele arányú kukorica keményítővel elkevert porcukorba forgatjuk a kockákat.
Műanyag dobozban tároljuk... ha addig nem fogy el :)
- A marshmallowt a fenti recept szerint elkészítjük és nem
öntjük bele a formába megdermedni, hanem adunk hozzá annyi porcukrot, amennyit felvesz. Ha
orvosi gumikesztyűt húzunk a kezünkre és azt jól bezsírozzuk vagy beolajozzuk,
akkor egész könnyen lehet vele dolgozni, egyébkent pedig nagyon ragacsos munka
addig, amíg nincs elég mennyiségű porcukor adva hozzá. Amikor az egész összeállt
egy nagy sima felületű rugalmas "gyurmává", akkor jó a fondant. Lehet színezni
ételfestékkel, és ízesíteni aromákkal... de vigyázni kell a folyékony alapú
festékkel, mert az felhígítja a fondantot és megolvasztja a cukrot.. Ha ez
bekövetkezik, akkor adhatunk hozzá meg további porcukrot. Porcukorral jól
megszórt, vagy beolajozott munkalapon kinyújtjuk és befedhetjük vele a tortát.
Ez a mennyiség nem túl nagy, de a mennyiségét megduplázhatjuk és ha marad akkor
azt félre lehet tenni későbbre.
( A teljes adag 70 dkg porcukrot vesz fel, és kb. 8
evőkanál zsiradék megy bele a gyúráskor.)
-Fondant készítés bolti pillecukorból :
-ahogy Fruzsika és Ede csinálta kész bolti Marchmallowból (pillecukorból) :
Legelőször 50 deka porcukrot átdaráltam még egyszer, majd közékevertem 4
deka kukoricakeményítőt, s az egészet egyneműsítve átszitáltam egy másik tálba.
Betettem egy nagy kiolajozott (üveg is lehet) műanyag tálba 2 zacsi (60
deka) MM-t felolvasztani a mikróba. Hát persze, hogy fölért a tetőig! Azt
hittem, hogy összeesik, ahogy olvad, de ez nem akart. Tehát ajánlom, nem magas,
inkább széles szájú tálba tegyétek. Pár perc forgás után megrázogattam, s ezt
vagy háromszor megismételtem. Kb. 3-4 perc alatt megolvadt.
Aztán kiolajoztam az asztalt, meghintettem bőven porcukorral, és
kiborítottam. Elkeserítően ragadt először, de viszonylag hamar összeállt.
Margarinozni kell a kezet gyakran, nem baj ha ebből a növényi zsiradékból még
bele is gyúródik. Lazán gyúrni eleinte, mert ha megnyomva gyúrtam, azért még
ragadt. Nem tudtam megállapítani, hogy mikor lesz kész, ezért egyszerűen csak
abbahagytam. Pedig szerintem jó erősen kellett volna gyúrni a filmen látottak
alapján (de e nélkül is szép sima egynemű lett).
Felvett 55 deka porcukrot és a vége felé már csak nagyon vékonyan szitálva
keményítőztem . Jobban is lehetett vele dolgozni.
Kicsit pihent nylonban. Meg én is. Nem ártott egyikünknek sem :-)
Aztán újra átgyúrtam bőven sütőmargarinozott kézzel a fondant, irtó jó
lett. (remélem) majd a formázáskor derül ki, meg a kinyújtáskor... Jó sokszor
megkentem a kezemet ezzel a növényi zsiradékkal és már egyáltalán nem ragad és
szép sima, mint a mellékelt ábra mutatja... Meg vagyok elégedve.
Lett belőle 1 kg 26 deka. Kb. 55 deka ment rá egy 26 cm-es tortára. A
többi dupla folpackos és nylonzacsis csomagolást kapott. Fél évig is eláll.
Ja, én nem ízesítettem semmivel, mert a bolti marchmallow isteni vanília
aromás.
Ha színes bohócos MALLOW COCTAILT kapsz, az is jó, mert felolvasztva és a
sok fehér porcukorral összedolgozva szép egyszínű krémszínű lesz.
Tehát egy tortához elég a felét csinálni, 1 csomag marchmallow (30 deka)
és kb. max. 30 deka porcukor kicsi (2-3 dkg) keményítő, 55-60 deka bevonó.
A fondantot nem nehéz megcsinálni egyáltalán... olyan
mintha kenyeret dagasztanál, vagy valami hasonló tésztát... csak kicsit
ragacsosabb az elején, de aztán szépen összeáll az egész és egy nagyon jó
tapintású sima masszát kapsz. A fondantból is lehet rózsát csinálni, de ahhoz
nem kell habzsák... ez egy teljesen más technika... Itt kinyújtod, és magyarul
kiszaggatod a virágokat vagy a szirmokat és összeragasztod őket virággá... Ez az
igazi művészet és alkotás szerintem ebben a szakmában. Én már egy kicsit tudom
az alapokat, mert már tudom hogyan kell rózsát csinálni (a honlapomon a
barackszínű rózsákat meg a fehér rózsákat fondantból csináltam). De most február
1-től megyek megint a Wilton tanfolyamra ahol, a sugar gum paste (valójában az
is fondant) virágokat tanulom meg. A sugar gum paste is tulajdonkeppen
fondantból van csak van hozzáadva egy anyag amitől rugalmasabb lesz és kő
keményre meg tud száradni rövid idő alatt.
Ez pedig a Wilton cég hivatalos weboldala, ahol meg lehet
tanulni lépésről-lépésre a díszítés technikákat vajkrémből, royal icing-ből és
fondantból:
...... Wilton
Kifejezések amit a videókon hallani lehet:
FROSTING: az a krém amit a tortába raksz, vagy
amivel megkened. Néha a külsőbevonatot is frostingnak hívják.
ICING: az általában a torta külső felére kerül és
vagy vajkrémből van ami puha krémes (később kicsit megszilárdul, lehet hogy pont
a cukor és keményítő hatására amire eddig nem is gondoltam).
Royal Icing:az
megkeményedik. A folyékony fondantot is hivják icingnak. Otthon a Mignon-okat is
ezzel vonjákbe.
Torta bevonása:
A tortát amit fondanttal akarunk bevonni először vajkrémmel kell bevonni
kívülről és hagyni egy kicsit rászáradni, majd bekenjük egy kevés vízzel
az oldalakat mielőtt a fondantot ráborítanánk.
"63 dkg kristálycukor, 37 ml víz. Ezt összeforralod, majd kiegészíted 1
literre. Ha sokáig akarod tartani, akkor egy pár csepp tartósítót raksz bele.
Ezt a receptet a gyógyszertárban kaptam, a gyógyszerész
ismerősömtől. Mert náluk lehetett kapni glükózszirupot és azt így csinálták.
Hideg vízzel kell feltölteni. A gyógyszertárban desztillált
vízzel csinálják, de jó a sima víz is. Azt mondta, hogy csak forraljam fel
kicsit "rottyantsam" össze, ne sokáig, mert nagyon hamar el kezd
karamellizálódni."
"Tragant massza
Hófehér, képlékeny jól formázható anyag, mely figurák, díszek,
építmények, virágok, levelek - csokrok készítésére alkalmas. Lehelet vékonyra
nyújthatjuk, száradás után porcelánszerű, törékeny. Növényi zsírral vékonyan
lekent, vagy keményítővel meghintett felületen nyújtsuk, színezésre tömény
festéket használjunk!
500 gr cukorliszt
15 gr Tragant por
15 ml glukóz szörp
60 ml víz
A cukor felét a Tragant porral és a kb. 40C-ra melegített
glukóz/víz oldattal elkeverjük. Légmentesen letakarva 30percet állni hagyjuk
majd a maradék cukrot hozzágyúrjuk. Légmentesen becsomagolva 24 órát
pihentetjük, és alaposan átgyúrva annyi cukrot adunk hozzá, hogy ne ragadjon a
kézhez. Hosszabb tárolás esetén ajánlott hűtőben tartani és használat előtt
szobahőmérsékletűre melegíteni. "
Modeling csoki:
28 dkg csokoládé
1 dl kukorica szirup
Olvaszd meg a csokit egy dupla falu edényben vagy gőz fölött (csak
vigyázz ne menjen bele vízcsepp)
!
Add hozzá a szirupot, majd öntsd ki zsírpapírral kibélelt
tepsibe. Úgy kend szét a papíron, hogy kb. 1,5 cm vastag legyen a magassága,
majd takard be egy másik zsírpapírral. Hagyd egész éjjel szikkadni, de legalább
néhány órán keresztül. Ezután készen van formázáshoz.
Ganache:
egy tejszínnel vagy vajjal összekevert olvasztott csoki, amit nagyon szépen
lehet torták bevonására, töltésére, csokibomba bevonásához, csokigolyókhoz
stb. használni. Szerintem a legfinomabb csokimázat ebből lehet csinálni, szinte
mindenre fel lehet használni amihez csoki kell. Lehet belőle sűrűbb krémet
csinálni amit truffle golyókhoz vagy töltelékhez kiváló, vagy ha hígabb, akkor
öntetnek használhatjuk. A ganache-t fel is habosíthatjuk és tortába tölthetjük.
Ha lehet akkor a legjobb minőségű csokit használjuk ehhez.
GANACHE (ejsd: ganázs) Hozzávalók: (ezt az adagot a felére is lecsökkentheted, ha túl sok
mázat nem akarsz csinálni). 480 ml habtejszín vagy főző tejszín
56 dkg feldarabolt csoki (aki szereti az étcsokit az rakhat bele
azt)
A feldarabolt csokit rakd egy mélyebb edénybe, a tejszínt
melegítsd meg egy másik edényben annyira, hogy ki ne fusson, tehát csak
forráspontig, majd öntsd a csoki tetejére, hagyd állni egy kicsit majd addig
keverd egy fakanállal amíg teljesen fel nem oldódik az összes csoki. Lehet
ízesíteni esetleg kevés mézzel amitől szép fénye lesz a máznak, alkohollal,
fahéjjal, ha édesebbre szeretnénk akkor a tejszint cukorral együtt melegítsük
fel.
Hűtőben sokáig eltartható és újra melegítve felhasználható.
Ha fel akarjuk habosítani akkor addig varjunk vele amíg
kihűl, majd egy habverővel verjük jó habosra. Keverhetünk bele vajat is ha
dúsítani akarjuk. Ha máznak használjuk, akkor várjunk vele amíg kicsit kihűl,
majd a torta közepébe öntve hagyjuk szétfolyni
és gyorsan egyengessük el egy késsel.
Ugyan ezt meg lehet csinálni fehér csokival is csak ott
majdnem dupla mennyiségű csokit használjuk, mint tejszint.
Sugar gum paste (házilag)
Hozzávalók:
480 ml porcukor átszitálva (1 poharnyit külön venni az asztal
megszórásához)
4 tojás fehérje
120 ml Tylose por
kevés zsiradék, margarin , vaj stb. a kezünkre
Mixerrel felhabosítjuk először a tojás fehérjét, majd lassan
hozzákeverjük a porcukrot, és végül a Tylose port... Kb. 2 percig keverjük, amíg
besűrűsödik az egész egy sűrű masszává. Kiborítjuk a porcukorral meghintett
munkalapra és bezsírozott kézzel összegyúrjuk. Műanyag zacskóban csomagolva a
hűtőszekrénybe tesszük 24 órára. Mielőtt dolgozni akarnánk vele kivesszük és
szobahőmérsékleten felengedjük.
Mehet a Taragant por és a Gum tex por a Tylose por helyett.
Sugar gum
paste az egy fondanthoz hasonló anyag de azzal a tulajdonsággal, hogy a
dekorációkhoz nagyon vékonyra is ki lehet nyújtani a benne levő anyagok miatt,
ezért nagyon alkalmas arra, hogy porcelán finomságú virágokat készítsünk, apró
díszeket vagy akár nagyobbakat, és mivel kő keményre szárad ezért akár 3
dimenziós díszítésekre is fel lehet használni. Ez akkor fontos ha pl. egy olyan
tortat akarunk megcsinálni amin a dekoráció mondjuk egy ház kerítéssel, akkor a
sugar gum paste (cukros gumi massza) a megfelelő anyag.
